У рамках дерусифікації понад два роки тому сирокопчена ковбаса “московська” змінила свою назву та стала “Українська”. Виробники запевняють, що на рецептурі та органолептичних властивостях улюбленої ковбаси ці зміни ніяк не позначилися. При цьому нормативний документ ДСТУ 4427:2005, якому ковбаса повинна відповідати, не змінився. Експерти перевірили, чи відповідають ці заяви дійсності.
Так, фахівці Центру споживчих експертиз ТЕСТ провели тестування продукцію шести торгових марок: “Алан”, “Фаро”, “Добров”, “Ятрань”, “Глобино” та “М’ясна Житомирська Гільдія”.
Секрети приготування
За класичною рецептурою сирокопчена ковбаса має дуже тривалий процес приготування, за якого вона набуває звичного нам шляхетного смаку та аромату. При цьому сирокопчена ковбаса не піддається термічній обробці, її лише коптять при температурі 18-25 °С, потім відбувається дозрівання, під час якого здійснюється ферментація та сушка ковбасного виробу. До повного дозрівання ковбаси проходить щонайменше 30-40 діб.
Ковбаса, виготовлена за рецептурою “московська”, має бути виготовлена з натуральної свіжої яловичини та хребтового сала з додаванням запашних трав і спецій.
Сирокопчена ковбаса – це білковий продукт із тривалим терміном зберігання. Важливо пам`ятати, що якість та безпека ковбаси дуже залежать від вхідної сировини. Якщо робити ковбасу з низькоякісної сировини, то ні про яку користь говорити не доводиться. Дійсно корисним продуктом можна назвати тільки ту сирокопчену ковбасу, яка зроблена з добірного м`яса. Тому якщо говорити про користь та безпечність цього продукту, то без сумніву, якісна сировина – це головний показник.
До того ж м’ясо не проходить обробку за високих температур, тому всі корисні речовини зберігаються в готовому продукті.
Тестування
Маркування та упаковка
Всі придбані зразки були в подвійній полімерній упаковці, в газовому середовищі або упаковано під вакуумом. Претензій до пакування не було. Але оцінки були трошки знижені зразкам “Ятрань” та “Глобино”, у складі яких було вказано, що м`ясна сировина складає 100% продукту. Це є маніпулюванням, тому що до складу також входять спеції, сіль та інші компоненти.
Органолептика
Сирокопчена ковбаса подобається споживачам саме за її приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, смак та твердість.
За органолептику оцінка була знижена зразку “Добров” – за дуже тверду консистенцію; зразку “Ятрань” – за кислуватий присмак та надмірну м`якість.
У зразку “Глобино” сало було трошки вузлувате та оболонка очищувалася не дуже добре.
За вузлувату консистенцію та наявність жирового присмаку також знизили оцінку зразку “М’ясна Житомирська Гільдія”.
Лабораторні дослідження
У лабораторних умовах було проведено дослідження за мікробіологічними показниками. У жодному з зразків бактерій групи кишкової палички знайдено не було.
Також було здійснено мікроструктурний аналіз (гістологія) складу всіх зразків. За результатами дослідження всі зразки не містили сої та крохмалю, що дуже добре.
Але! У зразках експерти побачили деяку кількість гомогенної м’ясної сировини, що, у якості припущення, може свідчити про використання виробниками замороженої сировини.
Оцінка експертів
За результатами тестування оцінку “відмінно” отримали ковбаси “Алан” та “Фарро.
Оцінку “добре” отримали ковбаси “Добров” та “Ятрань”.
Оцінку “задовільно” отримали продукти “Глобино” та “М’ясна Житомирська Гільдія”.
Найдорожчими зразками з тих, що були протестовані, виявилися «Алан» та «Фарро».
Як вибирати та зберігати сирокопчену ковбасу
Процес виготовлення сирокопчених ковбас тривалий і витратний, саме тому низька вартість може свідчити про те, що виробник, м’яко кажучи, лукавить. Звертаємо увагу на білок – чим більше, тим краще. Це свого роду показник якісного продукту. За складом так само все просто – чим склад коротший, тим краще. Тож уважно вивчаємо маркування та склад продукту.
Сирокопчена ковбаса може досить зберігатися довго, оскільки в ній мало вологи та багато спецій. Згідно з державного стандарту сирокопчені ковбаси зберігаються: за температури не вищої ніж 15 °С – 4 міс.; за температури від мінус 2 °С до мінус 4 °С – 6 міс.; за температури від мінус 7 °С до мінус 9 °С – 9 міс. Однак, не варто чекати останніх днів терміну придатності, щоб вжити продукт. Краще з`їсти його протягом 3 місяців. У холодильнику продукт варто зберігати у фользі або папері.
Якщо на полицях магазинів сирокопчені ковбаси зберігаються не у вакуумному пакуванні, то впродовж терміну зберігання вони продовжують втрачати вологу, а тому їхня вага може незначно знизитися.
Звертаємо увагу на те, що у зв`язку з тим, що виробники ковбаси “Українська” (за рецептурою “московська”) перейшли на цю назву та використовують ДСТУ 4427:2005 “Ковбаси сирокопчені та сиров`ялені. Загальні технічні умови”, але зміни до стандарту досі не внесені. Більшість виробників перейшла на назву “Українська”, але ми зустрічаються і інші назви, наприклад “Столична” та “Київська”. Виробники цих ковбас також використовують рецептуру “московської”. А на Столичному ринку ми побачили сирокопчену ковбасу “Українська” від “Бащінський” з м’ясом птиці. А це вже зовсім іншій продукт зроблений за ТУ. При цьому потрібно пам’ятати, що використання назв традиційного асортименту заборонено!
Саме тому споживачі, які шукають класичну рецептуру улюбленої ковбаси, насамперед повинні звертати увагу на склад продукту.
Фото з відкритих джерел
