Запорізький пекар Олег Огієнко – один із тих, хто стояв біля витоків створення в нашому місті першої мережі магазинів крафтової продукції “Солома”. А цьогоріч, незважаючи на складнощі воєнного часу та близькість до фронту, відкрив у Запоріжжі ще один крафтовий магазин-кафе – вже під власним брендом “Панібулка”. Ба більше, він зумів перетворити цей торговельний майданчик на справжню творчу лабораторію.
Робота з хлібом – це те, чого можна вчитися все життя…”
Сьогодні торговий бренд “Панібулка” – це понад півсотні найменувань різної випічки, не рахуючи інших кулінарних виробів. Увесь хліб випікається без ароматизаторів і барвників, на натуральній заквасці. Він не тільки смачний і духмяний, а ще й корисний. Олег Огієнко навчався цього не один рік – і самостійно, перечитавши купу літератури, і на майстер-класах у визнаних пекарів.
Треба зауважити, що за базовою освітою Олег – дипломований юрист. І після закінчення вишу саме юриспруденція протягом чималого часу “годувала” майбутнього пекаря та приносила заробіток. Але паралельно він наполегливо навчався кулінарного мистецтва.
– Я з дитинства любив готувати, – зізнається Олег. – І поступово з домашнього рівня це захоплення перейшло на більш професійний. Я постійно вчився, проходив різні курси. Сьогодні маю сертифікати кухаря, кондитера та пекаря. Мабуть, більше мішка борошна перевів, поки “потоваришував” із тістом. А потім це настільки сподобалося, що стало основною справою мого життя.
За словами пекаря, він усвідомлено обрав для себе крафтовий напрямок – з використанням тільки натуральних інгредієнтів. Навіть барвники виключно на натуральній основі – куркума, паприка, пюре з гарбуза, буряка, шпинату тощо. Плюс “живі закваски”.
Спочатку свою продукцію постачав тільки в ресторани і кафе. Випікав удома – у звичайній квартирі житлової п’ятиповерхівки. Поступово кількість клієнтів збільшувалася, і “квартирних потужностей” стало не вистачати. У підсумку Олег орендував відповідне приміщення в місті і зі своїм соратником-учнем Данилом Хмильовим облаштував окрему пекарню. А паралельно продовжував вчитися. Проходив майстер-класи у відомого київського пекаря Дениса Суховія. Пізніше познайомився з харківськими пекарями-крафтовиками Оленою Железняк, Артуром Фіраком та іншими.
– Робота з хлібом – це те, чого можна вчитися все життя, – каже Олег. – Різні школи, традиції тістознавства, різні рецепти та сировина. Я насамперед хочу вивчити традиції хлібопечення саме нашого регіону, півдня України.
Як приклад пекар наводить приготування таких відомих у нас ласощів як вергуни.
– У кожного регіону є свій рецепт цієї випічки, – підкреслює Олег. – Я їх роблю на основі гарбузового пюре. А у якості розпушувача додаю трохи горілки. У мене бабуся пекла такі вергуни. Це рецепт, який століттями передавався з покоління в покоління. Такі традиції потрібно берегти…
“Ми зрозуміли, що потрібно об’єднуватися”
Наполегливість, захопленість і завзята праця приносили свої плоди – асортимент розширювався, клієнтів ставало більше… Аж тут оголосили локдаун – у зв’язку з карантинними обмеженнями через ковід. Ресторани і кафе, основні замовники “Панібулки”, закрилися. Залишився лише невеликий сегмент покупців, для яких випікали хліб “під замовлення”. У такому ж кепському становищі опинилися й інші запорізькі крафтовики, які до локдауну реалізовували свою продукцію переважно на ярмарках-фестивалях.
– Тоді ми зрозуміли, що нам, крафтовикам, потрібно об’єднуватися. І відкрили перший магазин крафтової продукції “Солома”, – каже Олег Огієнко.
Цей проєкт успішно розвивається і зараз. Ба більше, після початку повномасштабного вторгнення відкрилося ще кілька магазинів “Солома”. А цього літа з’явився і магазин-кафе “Панібулка”, де також представлена продукція багатьох запорізьких крафтовиків. Тих, хто свідомо не виїхав із прифронтового регіону (хоча була можливість і самим виїхати, і свій бізнес перевезти в більш спокійні локації) і продовжує працювати.
Зокрема, це натуральні ковбаси, шинка, тушонка та сири від “Маминої ферми” та фірми “Шмат м’яса”; перцеві соуси ТМ “ZaPalnichka”; натуральний мед ТМ “Чесний бджоляр” від фронтовика Антона Пшеничного; солодощі від волонтерів та крафтовиків ТМ “Арті”, “9 планета”; трав’яні чаї ТМ “Гурманіца”; дивовижна домашня консервація “Панночка” тощо.
І, звичайно ж, продукція ТМ “Панібулка”. Для виробництва крафтового хліба у пекарні використовують різноманітні види і сорти борошна: рисове, вівсяне, горохове, гречане, кукурудзяне.
Особливою популярністю користується різнокольорова випічка. Як барвники використовуються куркума, горохове, гарбузове або шпинатне пюре та інші. Яскраво, весело та привабливо! Ще й корисно і має збалансований смак.
Крім хліба різних сортів, пиріжків і пирогів, під торговим брендом «Панібулка» ще виготовляють напівфабрикати: котлети, тюфтельки, млинці з начинкою, вареники, пельмені та хінкалі ручного ліплення. В асортименті також є дитячі пельмені – з різнокольорового тіста з начинкою з курки без гострих спецій. Є й екзотичні пельмені-вареники – з начинкою з морепродуктів.
– Ми орендуємо площі, де достатньо місця для пекарні-кухні, невеличкої крамниці та окремо для кафе. У кафе можна замовити ту саму продукцію, що є в магазині, – каже Олег. – Причому все це розташовано в підвальному приміщенні, що за нинішніх умов великий плюс, бо гарантує безпеку і для співробітників, і для відвідувачів.
Також цієї весни власник «Панібулки» став одним з переможців конкурсу, який проводив Благодійний фонд “Посмішка ЮА” в партнерстві з місією JERU за підтримки Швейцарії, та отримав мині-грант на розвиток бізнесу – 45 тисяч гривень.
– На отримані кошти ми придбали дуже потрібну нам річ – шафу шокового замороження, – каже Олег Огієнко. – Тож тепер наші напівфабрикати потрапляють на прилавок лише через 40 хвилин після приготування, а не за півдоби, як це було раніше.
Хіт продажів – хліб “Переможний”
Відразу ж після початку повномасштабної війни припинили працювати багато підприємств, зокрема хлібозаводи. У ті дні в магазинах хліб розбирали миттєво, на всіх не вистачало. Але міні-пекарня “Панібулка” тільки збільшила обороти.
– Нам приносили борошно, цукор, олію наші ж клієнти, – каже Олег, – Дуже допоміг із сировиною Туристичний інформаційний центр. Ми з Данилом встановили на вікнах пекарні світломаскування з картону і продовжували працювати. Ночами пекли хліб, який потім передавали в лікарні, перинатальний центр, для переселенців. А вдень пекли хліб на продаж – щоб можна було оплатити оренду, комунальні послуги й утриматися на плаву. До цього ми випікали невеликі за вагою булки. Але тут, щоб встигнути зробити більше, стали випікати буханки вагою понад 600 грамів. Назвали цей хліб “Переможний”.
Тоді ж власник пекарні вирішив, що ціна на цей хліб – незалежно від того, на скільки подорожчає сировина та інші інгредієнти, – не підніметься ні на копійку і залишиться незмінною до самої нашої Перемоги. І сьогодні він коштує стільки ж, скільки коштував на початку повномасштабного вторгнення – 30 грн.
До речі, десять відсотків від продажу кожної одиниці хліба “Переможний” іде на допомогу ЗСУ.
– Я акумулюю ці гроші і передаю волонтерам, яких добре знаю і яким довіряю. Можливо, це не такі великі донати, проте регулярні. Знаю, що гроші, які я передав, пішли на купівлю авто для наших воїнів, снайперської гвинтівки, польових аптечок тощо, – каже пекар (зауважимо також, що на “нулі” за нашу незалежність із російською ордою воює і брат Олега).
Благодійні майстер-класи: вчимося готувати разом!
Ще одна ініціатива – благодійні майстер-класи для переселенців.
На першому такому заході, який відбувся в кафе “Панібулка” минулої осені, діти з Маріуполя вчилися випікати піцу. Мами трохи допомагали. Але здебільшого тільки спостерігали. Загалом усе було дуже позитивно і весело – адже інтерактивне спілкування за цікавою справою піднімає настрій і відволікає від тривожних думок.
Батькам теж дуже сподобалося. На їхнє прохання запорізький пекар провів ще один майстер-клас – уже для дорослих. Цього разу під час практичного заняття розкрив секрети приготування крафтового осетинського пирога.
Власник пекарні, за потреби, має намір проводити подібні благодійні майстер-класи і надалі.
Гастропрезентації на основі фудпейрингу
Олег Огієнко стверджує, що його магазин і кафе – не просто “торгова точка”, а певний гастропростір. На підтвердження цього нещодавно він, спільно з експертом з вин Дмитром Іллічовим і запорізьким виробником крафтових вин Русланом Лопатко, відкрив на базі свого кафе сезон гастропрезентацій на основі фудпейрингу.
– На жаль, і в магазинах, і в барах крафтові вина практично не продають. А ми представлятимемо найякісніші вина від місцевих виробників – причому під гастросупроводом, – пояснює креативний пекар і кулінар. – Це і є фудпейринг. Тобто поєднання нових гармонійних смаків і ароматів, коли до вина подають одну спеціально підібрану страву, і вони допомагають по-новому розкрити смак одне одного. Наприклад, є стійка думка, що з білим вином чудово поєднується риба. А я до одного з сортів білих сухих вин подавав овочевий пиріг. І це виявилося дуже цікавим поєднанням!
Але головне в таких презентаціях, за словами Олега, це навіть не сама дегустація, а творчість і спілкування – на теми про історію вин і кулінарії, про гастрономічні традиції різних країн, сімейні рецепти тощо.
Уже відбулося п’ять гастропрезентацій – на базі кафе «Панібулка» та бару «Villa Del Vino» . І цей проєкт продовжується.
Прийти на такі зустрічі можуть усі охочі, але при цьому потрібно оплатити вхідний квиток (у його вартість входить і сама дегустація з частуванням). Також у рамках гастропрезентацій проводяться аукціони запорізьких крафтових вин, а частина отриманих коштів спрямовується на потреби ЗСУ.
Світлана ШКАРУПА
Фото авторки та з відкритих джерел
