Центр споживчих експертиз ТЕСТ перевірив докторські ковбаси 6 торгових марок: “Глобино”, “Ятрань”, “Фарро”, “М’ясна Гільдія”, “Премія” та “Алан”.
“Лікарська”, назва класичного (традиційного) асортименту, відноситься до ковбас вищого сорту, виготовляється з м’ясної сировини: не менше 100%, у тому числі м’ясо знежиловане (свинина і яловичина), сало, жир-сирець, субпродукти, до складу також можуть входити молоко або молочні продукти, яйця або меланж, а також невелика кількість солі та спецій, що надають ковбасі характерний смак і аромат. Ніяких хрящів, кісткового борошна, шкіри, сполучної тканини, соєвих білків, рослинних наповнювачів, крохмалю або дешевих замінників м’яса (м’яса механічного обвалювання) там бути не повинно.
Згідно ДСТУ 4436:2005, масова частка білка у ковбасах вищого сорту не повинна бути менше ніж 13%, жиру не більше ніж 22%, вологи не більше ніж 70%. Ідеальна Лікарська повинна бути високоякісним м’ясним продуктом, безпечним для людей з ослабленим здоров’ям, як це було задумано спочатку.
Упаковка та маркування
Уважно вивчаємо етикетку. Текст на етикетці повинен бути читабельним, містити повну інформацію про продукт – назву, склад, енергетичну цінність продукту, вагу, термін виготовлення або “вжити до”, містити інформацію про виробника тощо. Пам’ятаємо, інгредієнти в складі розташовуються в порядку їх зменшення, чим менше незрозумілих слів у складі, тим краще. Якщо в складі є крохмаль або карагенан, розуміємо, що виробник прагне поліпшити текстуру за рахунок зв’язуючих і вологоутримуючих компонентів, прагне підвищити вагу готового продукту і знизити собівартість. Звичайно звертаємо увагу на термін придатності.
Зовнішній вигляд. Поверхня на зрізі повинна бути еластичною і рівномірною, без крапель вологи, невластивих включень. Колір, відповідний вареній ковбасі, не дуже яскравий. Надмірно рожевий відтінок може свідчити про можливе використання барвників. Якщо це цілий батон, оболонка повинна бути сухою і цілісною, без здуття, заломів і плям.
Докторські ковбаси можуть вироблятися, як у натуральній оболонці (міхурі), так і в штучній. Обидва варіанти відповідають стандартам якості, а вибір конкретного залежить від виробника. У нашому випадку всі зразки були в натуральній оболонці та у вакуумній упаковці. Претензій до упаковки не було.
На жаль, але зауваження щодо маркування є у всіх. Експерти нагадують: споживачам потрібно знати, які саме харчові добавки він споживає, навіть якщо стандарт не зобов’язує це робити. Тобто повинні бути вказані повністю – назва і номер, наприклад, нітрит натрію Е 250. Наші виробники то пишуть назву і не вказують номер, то вказують номер, але пишуть групу (наприклад, антиоксидант) без зазначення конкретної назви добавки.
Також повинен бути вказаний тип оболонки (їстівна/неїстівна) – майже всі виробники про це забули і тільки на зразку “Глобино” було вказано, що оболонку потрібно зняти, але при цьому вони тип оболонки не вказали. Зате написали сіль у складі аж двічі.
На зразку “М’ясна Гільдія” виробник вказав, що м’ясної сировини в ковбасі зовсім мало – всього 75% (63% свинини напівжирної і 22% телятини), це незрозуміло, тому що відсоток повинен біти вище.
Зверніть увагу!
Всі показники якості вареної ковбаси, особливо її зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, а також свіжість, безпосередньо залежать від якості використаного м’яса. Саме тому вибір сировини є критично важливим аспектом у виробництві варених ковбас і повинен базуватися на суворому контролі якості всіх інгредієнтів з використанням сучасних лабораторних тестів і аналізів. Однак іноді виробники нехтують вимогами стандарту, хоча і позначають на маркуванні “зроблено за ДСТУ”. У прагненні знизити витрати на виробництво готової продукції, деякі використовують сировину не найвищої якості. А якщо говорити про розвиток сучасних технологій, то крім традиційних компонентів, у виробництві варених ковбас використовуються інноваційні добавки (колагенові та рослинні гідролізати, білкові стабілізатори, загусники та інші технологічні добавки), які допомагають поліпшити текстуру, смак і термін зберігання продукції, при цьому мають приємний бонус для виробника у вигляді здатності збільшувати масу готового продукту за рахунок утримання вологи. А використання крохмалю, текстурованих білків і клітковини здатне істотно здешевити продукт, але при цьому знизити вміст тваринного білка, змінивши харчову цінність ковбаси.
Органолептика
Згідно з ДСТУ, докторські ковбаси повинні бути блідо-рожевого кольору, текстура фаршу однорідна і пружна по всій товщині, без плям і порожнин, аромат приємний, властивий ковбасам даного виду, з нотками прянощів, смак не надто солоний, збалансований.
Важливо відзначити, що смако-ароматичні властивості всіх ковбас істотно відрізняються.Експерти знизили оцінки зразку “Ятрань” за відсутність пружності і крохмальний присмак, а зразку “Премія” структура цього зразка навпаки була занадто щільною, навіть твердою, при цьому спостерігалися неоднорідність і порожнечі, після дегустації залишився трохи неприємний посмак.
Корисно знати
Якість вареної ковбаси, зокрема, залежить і від відсоткового співвідношення використовуваної сировини. Її зміна в більшості випадків тягне за собою зміну різних органолептичних показників. Наприклад, варена ковбаса з високим вмістом пісного м’яса зазвичай більш тверда, має яскраво виражений смак м’яса та інтенсивний колір, оскільки в пісному м’ясі міститься більше фарбувального білка м’яса – міоглобіну, який і забезпечує більш інтенсивний колір ковбасі. Так само на колір ковбаси впливають і різні спеції. Темні спеції, наприклад, мускатний горіх, кмин, гвоздика і духмяний перець, здатні при відповідному дозуванні зробити колір готового продукту більш темним. А якщо переборщити з червоним перцем, то ковбаса може отримати небажане помаранчеве забарвлення.
Лабораторні дослідження
З метою визначити якість лікарських ковбас, під час тестування проводився мікроструктурний аналіз (гістологія). Даний вид дослідження дозволяє визначити під мікроскопом, що насправді входить до складу ковбаси, визначити якість сировини, виявити наявність сторонніх компонентів (соя, крохмаль).
Таким чином були виявлені зерна крохмалю в трьох зразках: “Глобино”, “Фарро”, “Премія”. Однак додаткове дослідження з виявлення масової частки крохмалю в ковбасних виробах його наявність не підтвердило. Це може бути пов’язано з тим, що мікроскопія більш чутлива і може виявити зерна крохмалю, навіть якщо їх у зразку дуже мало, і його кількість менше межі виявлення для фізико-хімічного методу.
У зразку “Фарро” був виявлений карагенан – природний загущувач, що отримується з червоних водоростей. У м’ясопереробці він використовується не як смакова добавка, а як технологічний агент, який зв’язує воду у великих кількостях, тим самим збільшуючи вихід готової продукції. Це одна з найпоширеніших прихованих добавок у ковбасних виробах, особливо в тих, де виробник прагне здешевити продукт, але зберегти зовнішній вигляд і текстуру.
У зразках “Глобіно” і “М’ясна Гільдія” був виявлений рослинний гідролізат – продукт розщеплення рослинних білків (зазвичай соєвих, пшеничних або кукурудзяних), що дозволяє утримувати вологу, стабілізувати структуру, надавати щільність і еластичність готовому продукту. На смак він майже не впливає, але створює ілюзію “м’ясної” текстури, маскуючи використання більш дешевої сировини.
Незважаючи на те, що рослинні гідролізати не є небезпечними, їх присутність свідчить про те, що продукт виготовлений не за класичною рецептурою.
Також було проведено дослідження на наявність бактерій групи кишкової палички – тут всі зразки були чистими, що дуже добре.
Оцінка експертів
Оцінку “відмінно” отримала Лікарська ковбаса “Алан”.
Оцінки “добре” отримали ковбаси “Глобино” і “Фарро”.
Оцінку “задовільно” отримала Лікарська ковбаса “Ятрань”, “М’ясна Гільдія” і “Премія”.
Фото авторки та з відкритих джерел
Цей матеріал став можливим завдяки проєкту «Голоси України», який є частиною програми SAFE, що реалізується Європейським центром свободи преси та медіа (ECPMF) у партнерстві з ЛЖСІ в рамках Ініціативи Ганни Арендт та за підтримки Федерального міністерства закордонних справ Німеччини. Партнери програми не впливають на зміст публікацій редакції та не несуть за нього відповідальності.
