Вперше я зустрілася із запорізькими виробниками крафтових перцевих соусів ZaPalnichka Максимом та Тетяною Пузановими трохи більше року тому – лише за кілька днів до повномасштабного вторгнення росії на територію України.
На споживчому ринку ця торгова марка з’явилася нещодавно, але підприємство розвивалося. Якраз минулого року подружжя збиралося вийти на якісно новий рівень – затвердити в органах стандартизації технічні умови (ТУ) на свої соуси та приправи, значно збільшити обсяги виробництва, розширити асортимент – щоби можна було реалізовувати продукцію не лише через соцмережі та невеликі крафтові крамнички, а й у великих торгових мережах.
На жаль, багато з задуманого поки що здійснити не вдалося. Натомість вдалося зберегти саме виробництво, виростити та зібрати новий урожай перцю різних сортів, у тому числі екзотичних. Хоча війна і тут внесла свої корективи.
Із металурга та менеджера – у соусмейкери
За освітою Максим – інженер-металург. Однак після закінчення вишу протримався на металургійному підприємстві лише рік – не сподобалося. Із заводу пішов і став менеджером із продажу в одній із запорізьких хлібопекарень. Згодом доріс до посади заступника начальника відділу зі збуту.
Щодо соусів, то їх спочатку в сім’ї Пузанових виготовляли виключно для себе. Це були особливі соуси, яких не придбати в магазинах, – на основі гострих сортів перцю та різних видів трав без додавання томатів. Поступово і асортимент, і обсяги домашніх заготовок збільшувалися. Надлишки роздавали родичам та друзям. А 2017 року вперше спробували продавати свою продукцію – на ярмарках, фестивалях та через соцмережі.
Поступово більшу частину перцю для сировини теж не закуповували, а вирощували самостійно. Особливо такі рідкісні сорти як мексиканський перець Халапеньо або Трінідад Скорпіон, Хабанеро з квітковим присмаком та найдорожчий перець у світі Чарапіта.
Здобути в наших широтах урожай такої екзотики непросто. Насамперед взимку в домашній теплиці [облаштована у власному приватному будинку, на другому поверсі] потрібно виростити розсаду, яку потім пересаджують в іншу теплицю, розташовану на подвір’ї. А вже зміцнілі рослини висаджують у відкритий ґрунт. Урожай збирають наприкінці літа – на початку осені. У той самий період триває виготовлення продукції.
Максим настільки захопився новою справою, що 2021 року звільнився з пекарні, де пропрацював 20 років, аби повністю присвятити себе виготовленню соусів та просуванню на ринку власного торгового бренду. На той момент під маркою ZaPalnichka виходило вже дев’ять приправ та соусів. У тому числі кілька видів аджики, до складу якої входять перемелений свіжий гострий перець, близько семи видів зелені та сіль; а крім того – ціла лінійка ферментованих перцевих соусів. Наприклад, пекельний з часником; хабанеро з грушею [замість цукру]; укр-песто з базиліком та горіхами. Вони виготовляються шляхом бродіння подрібненого перцю в дубових кадибах. Надалі додаються різні трави – іноді до десяти найменувань. А в якості консервантів використовуються лише сіль та натуральний винний або яблучний оцет.
Перший місяць війни жили у підвалі
– Перший місяць після початку повномасштабної війни ми провели у підвалі, – розповідає Максим. – Обладнали спальні місця, підготували запас продуктів та води. Жили тут я з дружиною; наш 18-річний син, який за тиждень до вторгнення повернувся з Польщі, де провів цілий рік на заробітках; а також двоє дітей наших знайомих, які боялися під обстрілами залишатися у своїх багатоповерхівках. Стан був жахливий, ніхто не знав, чого чекати і як близько підійдуть російські війська. Але поступово взяли себе в руки і зрозуміли, що найкращі ліки від страху та депресії – це робота. Тим більше, що того року я висадив рекордну для себе кількість розсади – понад 20 тисяч кущів перцю. Було б шкода, якби це все пропало. Тому ми продовжували доглядати за розсадою, а пізніше ризикнули висадити її у відкритий ґрунт.
«Стоїш на городі, а навколо постійно щось вибухає…»
Оскільки розсади виросло набагато більше, ніж у попередні роки, то однієї земельної ділянки для її висадки було замало. На щастя, за словами Максима, сусіди, які на початку війни евакуювалися за кордон, дозволили скористатися їхньою ділянкою. Але основна локація для вирощування перцю знаходилася під Оріховим, де мешкали родичі Пузанових. Працювати доводилося під постійними обстрілами росіян.
– Пам’ятаю, одного дня ми приїхали рано вранці на плантації перцю, – каже Максим. – Стоїш на городі, а довкола – справжній Арамагеддон. За кілометр від тебе постійно щось вибухає. Дим до неба, земля здіймається. Жах! З 7 ранку до 12 дня лише одну годину і попрацювали, решту часу у підвалі просиділи… Коли настав час збирання врожаю, стало ще гірше. Але нам пощастило, наш город уцілів, і врожай ми таки зібрали. У тому числі екзотичні сорти перцю, яких у нас понад п’ятнадцять.
Однак зібрати чудовий урожай – лише пів справи. Важливо не дати йому пропасти марно. Обсяги продажів готової продукції після вторгнення рашистів впали, оскільки багато постійних клієнтів змінили місце проживання, а в подібній обстановці не до вишуканих приправ. Постало питання, що робити з такою великою кількістю зібраного перцю? Довелося терміново переорієнтуватися. Частину перцю зав’ялили, частину висушили. Почали окрім звичних соусів готувати сухі приправи. Включили креатив і навіть розробили нові види соусів. Сьогодні їх уже близько 18–20 позицій.
Ще одна серйозна проблема, з якою зіткнулися соусмейкери, – дефіцит скляної тари. Раніше більшість крафтовиків замовляли її на сайті skloBANKA. Один із великих складів тари цього дистриб’ютора знаходився в Ірпені. На самому початку війни його разом із товаром росіяни розбомбили. Довелося шукати інші джерела. Знайшли, але попит явно перевищував пропозицію – своєї черги на отримання банок довелося чекати близько місяця. Та й ціни помітно зросли. Проте і цю проблему подолали.
«Обов’язково виростимо новий урожай та приготуємо чудові соуси»
Паралельно родина Пузанових займалася волонтерством. Спочатку доставляли в хаб теплі речі, ковдри, пледи, подушки для наших військових та переселенців. А з кінця минулого літа до жовтня включно брали участь у благодійних заходах, які для місцевих підприємців організовував виробник крафтового вина Руслан Лопатко. Частина виручених грошей йшла на потреби ЗСУ.
Сьогодні, за словами Максима, їхня сім’я вже адаптувалася до умов війни – наскільки це взагалі можливо. Багато покупців, які минулого року «зникли» на кілька місяців, знову вийшли на зв’язок. Просто тепер частина з них тимчасово проживає за межами Запоріжжя – у Києві, Львові, а хтось за кордоном. Для них соуси передають із оказією або пересилають поштою. Частково реалізація продукції йде через соцмережі та запорізьку мережу крафтових магазинів «Солома».
– Нинішньої зими ми знову висадили розсаду, – зазначає Максим Пузанов. – Незабаром перенесемо її на відкритий ґрунт. І обов’язково виростимо, зберемо врожай перцю та приготуємо наші смачні соуси, маринади та приправи.
Світлана ШКАРУПА,
Фото «МИГа» та з архіву родини Пузанових
Матеріал підготовлено в рамках проєкту “Слово правди – наша зброя”
